Qué son las micotoxinas, alimentos en los que pueden estar presentes, legislación y análisis de micotoxinas
Cómo se produce la presencia de micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos, producidos por organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y levaduras. Cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas, proliferan y forman colonias que pueden resultar en altas concentraciones de micotoxinas.
Son numerosos los factores que pueden influir en la presencia de hongos productores de micotoxinas, entre estos están la resistencia genética del cultivo, las condiciones climatológicas caracterizadas por temperaturas y humedades relativas altas, condiciones de transporte y almacenamiento inadecuado y un secado deficiente.
Por tanto, la contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte, elaboración y conservación.
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Tipologías
Actualmente se conocen más de 800 como compuestos presentes en maíz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjolí, cacahuete, etc., sólo 30 poseen propiedades tóxicas de importancia siendo las aflatoxinas, la Ocratoxina A, la Zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos (Deoxinivalenol T2 y HT-2) las principalmente asociadas a problemas de toxicidad alimentaria.
Principales hongos contaminantes de alimentos y los tipos de toxinas que producen:
- Aflatoxinas: Cacahuete, pistacho, nueces, maíz, semilla de algodón y cereales (Aspergillus paraciticus, A. flavus)
- Fumonisinas: Maíz y otros cereales (Fusarium verticillioides, F. proliferatum)
- Ocratoxina: Legumbres, cereales y granos de café (Penicillum verrucosum, Aspergillus ochraceus)
- Patulina: Manzanas, uvas y otras frutas (Penicillium expansum, Aspergillus giganteus, otros Penicillum y Aspergillus spp.)
- Tricoticenos: Trigo, maíz (Fusarium tricintum, F. poae y otras especies de Fusarium)
- Citrinina, Alcaloides ergóticos, Toxina de Alternaria, entre otras micotoxinas
Alimentos en los que se pueden encontrar
Los principales alimentos en los que podemos encontrar dichos contaminantes son los cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc.), pero también se encuentran en los frutos secos, leche y derivados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y derivados (Patulina y Ocratoxina A), café, cerveza, vinos, etc.
Las micotoxinas también se encuentran en piensos, por lo que pasa al consumidor de forma indirecta a través de los residuos de éstas en los productos derivados de los animales como carne, huevo y leche.
La mayor parte de la contaminación por micotoxinas es causada por aflatoxinas, siendo el cacahuete el producto causante de un número importante de casos y Argentina como el origen más destacado. Los pistachos procedentes de Irán y Turquía son el segundo producto con más casos en 2022.
Legislación que regula las micotoxinas
Hasta hace muy poco, la legislación a nivel europeo que regulaba y fijaba el contenido máximo permitido era el Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006. A partir de abril este fue derogado por el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023 relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos.
Análisis de micotoxinas, garantía para tus productos alimenticios
Los métodos para el análisis de las micotoxinas han ido evolucionando en busca de una mayor precisión en la identificación de estas sustancias en alimentos y piensos, por lo que es necesario disponer de la tecnología más avanzada y de las acreditaciones necesarias para avalar la competencia técnica y calidad en los ensayos.
AGQ Labs pone a disposición de nuestros clientes ensayos específicos para la determinación de las principales micotoxinas mediante Cromatografía de Líquidos acoplada a Espectrómetros de Masas (LC/MSMS) para alimentos (cereales, frutos secos, café, etc.) y por técnicas rápida Elisa.
Las principales micotoxinas analizadas son: Aflatoxinas B1, Aflatoxinas B2, Aflatoxinas G1, Aflatoxinas G2, Suma de Aflatoxinas B1+B2+G1+G2, Deoxinivalenol, Fumonisina B1, Fumonisina B2, Fumonisina B1+B2, Ocratoxina A, Toxina HT2, Toxina T2 y Zearalenona.
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