Los conservantes son aditivos usados para preservar ciertas características de los alimentos ante la acción de varios tipos de microorganismos, con el fin minimizar su deterioro en el tiempo y bajo ciertas condiciones de almacenamiento. La alteración de los alimentos puede resultar perjudicial para la salud del consumidor, y puede repercutir en pérdidas económicas para la industria.
Los aditivos deben figurar en la lista de ingredientes de los alimentos indicando la función que desempeñan. Pueden listarse por su nombre o por el denominado número E, que es el código con el que se autorizan en la Unión Europea.
Entre los agentes conservantes autorizados en la Unión Europea (Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios) para su uso extendido en alimentos merecen especial atención el ácido sórbico (E200) y sus sales de sodio, potasio y calcio (E201, E202, E203), así como el ácido benzoico (E210) y sus sales de sodio, potasio y calcio (E211, E212, E213).
Estos dos conservantes se emplean por ser muy efectivos impidiendo el crecimiento de mohos y levaduras, siendo también efectivos contra algunas bacterias. Su actividad antimicrobiana es mayor a pH ácido, llegando a ser ineficaces en alimentos con pH neutro.
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Ácido sórbico y sorbatos
El ácido sórbico y sus sales (sorbatos) son ampliamente utilizados por su baja toxicidad y por no poseer olor ni sabor a las concentraciones a las que se utiliza como aditivo en alimentos. Son empleados principalmente en productos de panadería, lácteos, aceitunas, zumos de frutas, mermeladas, frutos secos, pescado, salsas y vino.
Ácido benzoico y benzoatos
Se encuentra de forma natural en plantas y frutas, pero para su uso industrial se obtiene habitualmente mediante síntesis química. El ácido benzoico y sus sales de sodio, potasio o de calcio, se emplean como aditivos en productos grasos y productos elaborados a base de huevo y también en frutas, verduras y bebidas. Su uso puede producir algunos efectos adversos sobre la salud, hay personas sensibles a estas sustancias que sólo por contacto con la piel manifiestan síntomas típicos de una alergia.
