El control y análisis de micotoxinas en cultivos y alimentos es importante para la seguridad de los consumidores
Las micotoxinas son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos (mohos), los cuales crecen en varios cultivos y alimentos, como cereales y sus derivados, frutos secos, especias, frutas desecadas, manzanas, granos de café, vino, mosto, leche y cacao. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha o durante el almacenamiento, generalmente en entornos cálidos y húmedos.
La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables, muy resistentes al procesamiento de los alimentos y poseen una alta estabilidad térmica. La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche.
Las micotoxinas pueden tener diversos efectos negativos en la salud y suponen un grave peligro para la salud humana y del ganado. Dichos efectos pueden ser de carácter agudo (intoxicación) o crónico (inmunodeficiencia y cáncer).
Presencia de micotoxinas en alimentos
Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y a los animales, destacando las siguientes:
- Aflatoxinas (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus)
- Aflatoxina B1
- Aflatoxina B2
- Aflatoxina G1
- Aflatoxina G2
- Aflatoxina M1
- Aflatoxina M2
- Toxinas de fusarium (Género fusarium. Fusarim graminearum)
- Zearalenona y sus metabolitos
- Deoxinivalenol
- Nivalenol
- Toxinas T-2 y HT-2
- Fumonisina 1 y Fumonisina 2
- Ocratoxina A (Aspergillus ochraceus y Penicilum verricosum)
- Patulina (Penicilum, Aspergillus y Byssochylamys)
- Citrinina
- Alcaloides ergóticos (alcaloides del cornezuelo del centeno-Claviceps purpurea)
- Otras micotoxinas
Se detalle el resumen de la especie de mohos y las micotoxinas producidas de importancia mundial desde el punto de vista de salud pública:
- Aspergillus parasiticus – Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
- Aspergillus flavus – Aflatoxinas B1 y B2
- Fusarium sporotrichioides – Toxina T-2
- Fusarium graminearum – Desoxinivalenol (a nivalenol) y Zearalenona)
- Fusarium moniliforme (F. verticillioides) – Fumonisina B1
- Penicillium verrucosum – Ocratoxina A
- Apergillus ochraceus – Ocratoxina A
Efectos de las micotoxinas en el cuerpo
La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.
Durante el primer cuatrimestre del 2019, el Sistema de Información Rápida europeo (RASFF) ha notificado un total de 1235 alertas y notificaciones alimentarias. Del total de las notificaciones, la presencia de micotoxinas ocupa un 17,5% y es la tercera fuente de contaminación después de contaminación biológica y frades. Las aflatoxinas son las toxinas que presentan mayor número de alertas sanitarias
Alimentos que pueden tener micotoxinas
Las micotoxinas aparecen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los cultivos en el campo hasta los alimentos procesados, pasando por piensos y alimentos crudos o sin procesar.
Algunos alimentos sin procesar susceptibles de la contaminación por micotoxinas y que contribuyen a la exposición a micotoxinas son: los cereales, las semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, habas de café, habas de cacao y especias.
En cuanto a los alimentos procesados, debido a que no se destruyen durante esta etapa, son importantes fuentes de exposición a micotoxinas los productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), las bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles.
Medidas para controlar las micotoxinas
Actualmente, los límites máximos vigentes de algunas micotoxinas en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta a nivel europeo se recogen en el Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006.
La UE también ha armonizado a través del Reglamento CE nº 401/2006, de 23 de Febrero de 2006, criterios por el cual se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios.
A nivel internacional, se debaten las posiciones sobre micotoxinas en el Grupo de trabajo del Codex Alimentarius, concluyéndose posiciones conjuntas de la UE ante la Comisión del Codex.
Análisis de micotoxinas
En AGQ Labs contamos con una dilatada experiencia en la determinación de cada una de las micotoxinas vistas en este artículo con cobertura de acreditación tanto nacional como internacional.
Para más información sobre el análisis de micotoxinas en alimentos o solicitud de presupuesto, póngase en contacto con nuestro departamento técnico-comercial.
Informe de AECOSAN sobre Aflatoxinas
